МОИ ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

#9688 #9688 #9688

Новое в разделе Некулинарное :

Моё интервью издательству Эксмо

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

Смотрите также:

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы - не шеф-повара восточных ресторанов. Даже проще - вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба. Вы просто - любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье. допустим, охлаждаются бутылочки. вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку. И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша - основы люля-кебаба - действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля кебабу сочность и его неповторимый вкус.

Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной - с позвоночной или крестцовой части.

На выпуск: Кем стали студенты кулинарной школы Ragout

Нарина Минасян, 39 лет

Готовить я люблю с детства: и процесс мне доставляет удовольствие, и вкусно поесть я люблю, и всех угощать мне нравится. При этом какой-то системы в моих знаниях и навыках до недавнего времени не наблюдалось: чему-то научила мама, что-то прочитала, что-то привезла из путешествий, о чём-то догадалась.

Год назад я случайно прочитала, что Рагу открывает поварскую школу. Сразу стало понятно, что это будет лучшая школа в Москве, и я записалась. На момент поступления я была состоявшимся специалистом по маркетингу в крупной западной компании. Но работа на кухне увлекала меня гораздо больше, нежели сидение в офисе, пусть даже и в качестве маркетолога. На выпускном экзамене мне поставили самый высокий балл среди сокурсников, и это только укрепило моё решение сменить профессию и стать поваром.

Занятия в школе заполнили некоторые пробелы в моих знаниях, начала образовываться система. Мой поварской путь начался. Первый месяц я практиковалась в баре Рагу , потом полгода работала в Delicatessen, в вагончике Дары природы и в Бутербро . Очень важными для меня были еженедельные семинары шеф-повара Ивана Шишкина, на которых можно научиться не только и не столько технологиям приготовления, сколько вдумчивому подходу и глубокому пониманию процессов на кухне.

Теперь я заведую кухней в кофейне Puff Рoint от Beard Рapa's, где провела целый ряд изменений и разработала концептуально новое меню. Задача была сложная, но очень интересная — жду с нетерпением мнения гостей и критиков.

Планы на ближайшее время — разработать меню для полноценного гастрономического кафе и продолжить профессиональное обучение.

Cекреты домашней кухни Юлии Высоцкой

25 Марта в 10:09

К ак выбирать рыбу? Рыба должна быть счастливой , — вспоминают вчерашний мастер-класс на рынке тосканского города Кортона ученики кулинарной школы Юлии Высоцкой. Шесть милых дам и один джентльмен заливаются абсолютно детским, беззаботным и, ну да, счастливым смехом. А как вам фраза про разделку осьминога и каракатицы? Вынуть­ мозг, глаза, рот! — хохочет ослепительная брюнетка Алия. Бывший дипломат Алия родом из Алма-Аты живет на три страны: Казахстан, Францию и Россию. Блестяще говорит по-французски, лето проводит на Лазурном Берегу. В следующем сентябре перебирается с дочерью-студенткой в Англию: строгие казахские традиции не позволяют отпускать юных отличниц на выданье даже в такое авантажное в смысле женихов учебное заведение, как Кембридж. В Тоскану к Высоцкой Алия приезжает во второй раз. В Москве она преданно посещает ее гастрономические и обычные спектакли — Дядю Ваню и Три сестры в Театре им. Моссовета — и считает, что у Высоцкой особая энергетика, позитивная: С ней все получается. И все вкусно .

Покупая семь лет назад имение XVIII века близ средневекового Фояно-делла-Кьяна, Андрон Кончаловский с супругой вряд ли предполагали, что на их стульях когда-нибудь будут сидеть посторонние люди и эти посторонние будут есть с их же ложки. Искали дом для семьи. С Италией у Кончаловских особые, трепет­ные отношения: Мы удирали сюда даже из таких прекрасных городов, как Будапешт или Лондон , — рассказывает Высоцкая.

Кончаловский с первого же взмаха знающей риелтор­с­кой руки был очарован двухсотлетней кипарисовой алле­ей. Несовершенства дома его не пугали — режиссер с фантазией, он мгновенно нарисовал в голове картинку будущей буколической жизни. А я из тех людей, про которых говорят: дуракам полработы не показывай, — удивляется сама себе Высоцкая. — Представить, что из этого хаоса выйдет что-то дельное? Прежние хозяева, американцы, были скульпторами, так что все здесь было заставлено странными металлическими конструкциями. Но это полбеды. Из дома они умуд­рились сотворить Беверли-Хиллз: везде стояли перголы, арки, увитые цветами, — для полноты пейзажа не хватало белоснежного шатра, как в фильмах про голливудские свадьбы. А ведь американцы, которые покупают дом в Тоскане, — это интеллектуальная элита, сливки общест­ва. В доме и впрямь было полно книг, но было тесно, неправильно перегорожено, нелогично: еду из кухни в столовую приходилось нести через весь дом .

Гордые итальянские кипарисы победили американскую мечту. Сделка состоялась. Двое архитекторов, ставших близкими друзьями новых хозяев, деликатно, по крупицам вытравили из Тосканы предместье Лос-Анджелеса. Даже штукатурка в свежеотреставрированном доме сделана по старинным флорентийским рецептам, никакой химии — оливковое масло, вино, яйца. и все. Много чего еще впереди: тут Юля хочет большое зеркало, там — тарел­ки на всю стену. Времени довести до ума детали не хватает, а лишать себя удовольствия выбора — такого, каким он бывает только на родине Микеланджело и Джотто, — она считает преступлением. В Ареццо каждые первые выходные месяца проходит одна из самых важных в Италии антикварных ярмарок. Это целый ритуал: приходишь в десять утра, гуляешь вдоль рядов, пока не сомлеешь от жары или не околеешь от холода, потом охлаждаешься ледяным совиньоном или согреваешься граппой, идешь в правильный ресторан, где тебя уже ждут, обсуждаешь с архитекторами, что вот за этими стульями надо вернуться, на люстру — сбить цену, а комод — хорошо, что купили.

Напротив хозяйского дома стоит колоника — пристройка, в которой раньше жили крестьяне. Внизу полагалось быть стойлам для лошадей и коров — в кирпичи до сих пор вмурованы красивые тяжелые кольца для их парковки . В коло­нике супруги устроили студию, чтобы принимать гостей, печь пиццу, играть театральные постановки и смотреть кино. А еще здесь оборудовали несколько гостевых комнат, в которых теперь, собственно, и обитают ученики школы. Я по натуре ужасная собственница, — признается Высоцкая. — Мы с мужем оба Львы по знаку зодиака и в этом смысле похожи. Когда я возвращаюсь домой после двухнедельного отсутствия, в квартире не должно быть ни души — даже домработницы. Мне нужно самой все обнюхать , все должно снова стать моим.

Поэтому решение устроить дома школу зрело долго. Но во мне, очевидным образом, есть рационализаторское начало. В какой-то момент я пришла к мысли, что дом, в котором подолгу никто не бывает, вянет. Как чернеет жемчуг, который не носят. Как грустнеет собака, которую никто не треплет по загривку. А школа вдыхает в дом новую жизнь. Пока мне везло. Ни разу не пришлось пожалеть: Боже, зачем я пустила этих господ в дом и что они с ним сделали? Люди, интересующиеся кулинарией, Тосканой и готовые платить за неделю у плиты семь тысяч девятьсот евро, обычно не напиваются до чертиков и не бьют тарелки. Впрочем, иногда встречаются девушки, которым не кулинария интересна, а они в кулинарии, но здесь атмосфера настолько расслабленная и дружеская, что даже требовательные особы волей-неволей под нее подстраиваются.

Помимо Алии со мной на мастер-классе Лена из Воронежа: она вот-вот откроет итальянский ресторан, где чуть ли не сама намеревается печь пиццу. У еще одной Лены, телеведущей из Кие­ва, в аэропорту Фьюмичино случается минута славы: за автографом к ней кидаются земляки. Никогда не выходят к плите без укладки две холеные подруги-москвички при золотых ролексах . Мы с некоторой завистью поглядываем на пару не разлей вода . Сентиментальный финансист Алексей на Новый год подарил супруге Юле горшочек с электронным базиликом – пусть выращивает, а в довесок к базилику – поездку в школу, и для Юли этот сюрприз оказался ценнее любых бриллиантов. Я выдвигаю предположение, что среди дам автор подарка Алексей чувствует себя как одинокий мужчина на уроке пилатеса, но его не вогнать в краску, да и соседки неожиданно вступаются: Хорошо, когда есть мужчина – на кухне сразу пахнет флиртом . Алексей, вы, конечно, знаете, как правильно резать ванильную палочку? – строго спрашивает Высоцкая. Кажется, Алексей и правда знает.

Ровно в одиннадцать утра мы моем руки, надеваем одинаковые черные фартуки и встаем к барьеру. Перед каждым — доска, острейшие ножи и рецепты блюд на день: фаршированные перепелки, ризотто с шампанс­ким и тирамису. Юля, одетая в узкие джинсы, футболку и кроссовки, с забранными в пучок волосами, без грамма макияжа – ровно такая, какой ее каждое воскресенье вот уже десять лет видят зрители канала НТВ, со спринтерской скоростью носится от плиты к столу и говорит так быстро, что я едва успеваю записывать. За эту горячность, эмоциональность, привычку все кидать-швырять некоторые телезрители ее тихо ненавидят. Впрочем, она не ароматная тосканская брускетта, чтобы всем нравиться. Не реагирует Юля и на упреки в том, что готовит из заморских продуктов: Если итальянцу показать передачу про тайскую кухню и рассказать, что там водится диковинная трава, которую в Италии не купить, он скажет: О, интересно . А русским немедленно хочется кинуть сковородкой в телевизор: Да пошла ты подальше со своими моцареллой и базиликом . На следующий день во время интервью Высоцкая сказала, что это был один из самых медленных, расслабленных мастер-классов в ее жизни, и я не поверила: что же тогда самый быстрый? Четкие указания по поводу того, как фаршировать перепелку панчеттой и в какой момент вливать в рис просекко — до или пос­ле (Юля решает эту дилемму совершенно по-русски: и до, и пос­ле), сопровождаются многочисленными байками из кулинарной и светской жизни Кончаловских. Вот гости-итальянцы на Новый год еле встали из-за стола, объевшись невиданных деликатесов — слоеных пирожков с капустой и холодца из петухов с горчицей. Вот однаж­ды, в далеком двухтысячном, Юля чуть не развелась с мужем, потому что тот имел неосторожность заметить, что казенное тирамису лучше ее собственного. А вот и анекдот про украинку, которая никак не может похудеть, потому что каждую ночь подбегает к холодильнику проверить, все ли там в порядке лежит (последнюю фразу Юля произносит с безупречным хохляцким акцентом – она хоть и училась в Баку, а потом в Минске, но все-таки театральная актриса).

Обед намечен на час, но уже в двенадцать пятьдесят разрумянившиеся школьницы наливают по бокалу просекко и начинают накрывать на стол. Регламент соблюден, план перевыполнен: тирамису приготовлено в различных модификациях — с ягодами и шоколадом, в рюмочках и в кастрюле, с маскарпоне и рикоттой.

Быстро? Да я твердо убеждена, что если вы не ждете на обед двадцать гостей и вам не надо крутить сырные палочки, то все можно приготовить за час , — пожимает плечами Высоцкая. Время этой целеустремленной девушки, когда-то не пожелавшей взять говорящую фамилию супруга, а в итоге превратившей в бренд собственную, давно и четко поделено между городами, людьми и бизнес-проектами. Экспромтам и опозданиям в ее плотном расписании нет места. Едва мы приступаем к интервью, как Высоцкая вскакивает как ошпаренная: Утки! Если я сейчас же не зама­риную уток, девочкам вечером будет нечего готовить . Она устремляется в кухню и через три минуты возвращается назад: дело сделано, утки нашпигованы красными апельсинами и щедро натерты солью с перцем. В столь рачительном отношении к главному дефициту XXI века — времени — Высоцкая отличается от еще одного кулинарного энтузиаста – Вероники Белоцерковской. Белоника всегда действует по вдохновению, наитию, настроению, нещадно мотая нервы издательству (тому самому Эксмо , которое печатает и Высоцкую) творческими паузами, что, впрочем, совершенно не мешает типографии потом допеча­тывать тиражи Никиных бестселлеров. Белоцерковская, дразнящая свою инстаграм-аудиторию сумочками Chanel, обожает моду — Высоцкая, живущая в джинсах, к ней, мягко говоря, равнодушна. Ника — стопроцентный online-человек, подпитывающийся восторгами многотысячной армии фолловеров, Юля — абсолютный offline и совсем не эксгибиционист. Эпатажная Белоцерковская свободна в выборе слов: кто не хочет слушать — прочь с кухни, сдержанная же Высоцкая всегда выбирает выражения, потому что работает с другой, более консервативной, аудиторией. Кулинарные школы на выезде – не массовый конвейер, а штучное производство, и здесь тщательно выбирают себе наставника: пятнадцать выпускников раз в два месяца — капля в контексте того невообразимого бума, который вдруг случился в российской кулинарии.

Пару месяцев назад школу на Женевском озере, в городке Веве, где умер Чарли Чаплин, открыли молекулярный гуру Анатолий Комм и его коллега Дени Мартан, но вряд ли и теперь аппетит любителей-кулинаров будет удовлетворен. В конце концов, в школу мало кто едет только за рецептом соуса бешамель. Это истории про людей, харизму, совпадение темпераментов. Подзарядиться от Белоникиных батареек, послушать веселых баек из уст от­чаянной супруги миллионера — к Белоцерковской, в Прованс или в Тоскану. Приобщиться к истории главного российского клана, а если повезет, получить и самого Андрей Сергеича на  десерт? Это к Высоцкой. Ну а за неделю научиться готовить на одну мишленовскую звезду и убедиться, что haute cuisine — это не только пена, жидкий азот и прочие фокусы? К Комму, обаятельному, кстати, весельчаку и дамскому угоднику. Как говорил Антон Павлович Чехов, места хватит всем.

За пару дней до моего приезда в Тоскану из Лондона прибыли и Юлины дети. Как они отнеслись к незнакомой компании? Маша немедленно со всеми разговорилась и подружилась, а потом притащила и Петю обедать. В этом смысле у них нет никаких барьеров — счастливый характер .

В свои тринадцать Маша неплохо готовит и бесконечно шлет Юле по уотсапу результаты своего труда. Страшненько, но вкусно, — восклицает Высоцкая. — Когда мы с утра собираемся все вместе, дочь кормит нас яйцами пашот. В кухне потом невообразимый раздрай, но я смирилась. Включаю музыку, свой внутренний режим дзен и тихонько мою посуду .

Маша с Петей учатся в Лондоне во французском лицее и предостав­лены заботам гувернера-француза, который, по выражению Юли, способной написать трактат на животрепещущую тему нянь и домработниц, даже too good to be true. В начале учебного года глава семейства топнул ногой:  Перево­зим детей в Москву .

У Андрея Сергеевича были очень сильные и важные аргумен­ты, а у меня всего один: Давай как-нибудь с утра я отвезу тебя с Николиной Горы в центр, и посмотрим, как ты себя будешь чувствовать . Пару лет назад ребята уже пробовали учиться во французском лицее в Москве, но  здесь настолько интенсивное и строгое обучение и так выматывают пробки, что они мгновенно заболевали . Андрей Сергеевич съездил и согласился: Да, ты права .

И в этом женском таланте — на протяжении стольких лет заставлять считаться со своим мнением баловня судьбы, живого классика, звезду, возлюбленного Ширли Маклейн и Жюльетт Бинош, человека самодостаточного, а значит — деспотичного — лично для меня и кроется самое большое Юлино достижение. Как могло знакомство в лифте Кинотавра , этом неутомимом поставщике огненных романов на одну ночь, перерасти в пятнадцать лет крепкого брака равных партнеров? Когда мы познакомились с Андрей Сергеичем, я не хотела выходить за него замуж. Он был женатый человек, мне не хотелось продолжения этой истории с обязательными страданиями. Я уехала в Лондон, окончила языковые курсы, а потом драматическую школу. Это был бесценный опыт, а Андрей Сергеевич тем временем развелся. Нет, мы были вместе, просто я — это такая в хорошем смысле легкомысленность – в любой момент была готова остаться одна. Не строила долгоиграющих планов. Сто раз замечала: как только я пытаюсь подвести свою жизнь под некий знаменатель, начинается дорога в никуда. Мне нужно непременно нырнуть в омут с головой. На последнем спектакле Саша Домогаров на меня обиделся — за пять минут до начала я бродила среди актеров, смеялась, всем мешала, глупости какие-то рассказывала, а потом кто-то на сцене забыл текст. А я ему объясняю: Если я сяду и начну плакать, все, конец, ну не пойдет у меня живая эмоция .

Она именно что живая. Не легкая, не девушка из соседнего двора, как бы ни хотела ею казаться: Быть открытой и теплой со всеми — это большое эмоциональное усилие. Оно стоит калорий, внутренних затрат. Их может не хватить . Возможно, Юлия излишне требовательна к другим. Педантичная чистюля, которая не ложится спать, пока не будет перемыта вся посуда. Контрол-фрик, до сих пор лично влезающая любопытным носом во все проекты, подписанные ее именем. Я, когда приезжаю в Москву, света белого не вижу. Слава Вакарчук из Океа­на Эльзы пишет мне: Опять не придешь? Мне стыдно, а он: Это судьба, диагноз . Мне проще слетать в Киев по делу, чем зайти на концерт в Москве . Но эта бесконечная гонка от журнала ХлебСоль к Кулинарному путешествию , от ресторана Ерник к Театру им. Моссовета, эти десять километров бега, без которых она не начинает день, — именно что ее жизнь. По-моему, она растеряется, если вдруг окажется, что посуда перемыта, дела переделаны и можно плевать в потолок.

Такое, впрочем, тоже случается: вот на школьные каникулы едут вчетвером на Мальдивы, но дети, с улыбкой сетует Юля, стали очень требовательные: Хотят читать вместе, спать вместе, историй на ночь – уже не сказок, а именно что историй семьи: А за что тебя мама ругала? , А где твой папа? , А почему ты жила с Инниным папой? (это Юлин отчим), А ты бабушку любишь? А почему она тогда с нами не живет? В общем, тридцать три вопроса, способные несколько разнообразить мальдивское безделье. Но такие беседы — скорее исключение. Ее жизнь расписана на месяцы вперед: три дня Лондон, два — Париж, потом   Неаполь, где Кончаловский ставит Укрощение строптивой : Он не хочет жить в гостинице, не любит — полтора месяца у тебя только гостиничная еда, и ты не можешь чая себе налить. Поэтому я должна, условно говоря, свить гнездо — приехать на разведку, снять виллу и устроить ее под мужа. Чтобы было ­удобно, чтобы дети на выходные могли прилетать .

А еще есть спектакли в Москве. И гастроли — то в Израиле, где Высоцкая вдруг обнаружила колоссальный наплыв францу­зов, а вместе с ним — чудесные круассаны, как на бульваре Сен-Мишель, и кофе едва ли не лучше, чем в Генуе. То в Грузии — на  целую неделю, и там можно будет подготовить плацдарм для будущего лондонского проекта Кухня постсоветского про­странст­ва : у европейцев, оказывается, большой интерес и к украинс­ким вареникам, и к грузинскому лобио, но без привычного фольклорного колорита.

Намечены путешествия и с кулинарной школой — в тот самый Неаполь, чтобы одновременно и строптивую укротить, и сырую рыбу: Там ее делают лучше, чем в Венеции, в Лигурии . Бургундия — винно-гастрономическая поездка с дегустацией романе-конти и прочих специалитетов. Традиционная Венеция — с посещением как уважаемых гастрономических институций, так и крошечных забегаловок, в которых обедают местные гондольеры: Заходить страшно, но вряд ли вы где-то пообедаете вкуснее .

Не надоело собирать чемоданы? — спрашиваю. На сборы у меня давно уходит полчаса в любом состоянии , — отвечает Высоцкая. Ну если она за час делает перепелку, ризотто и тирамису.

Источник фото: Toni Meneguzzo

Источники: http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml, http://www.the-village.ru/village/food/cuisine/131807-vypuskniki-shkoly-ragu, http://www.tatler.ru/nashi_lyudi/interview_and_photo_set_21/251475_cekreti_domashney_kuhni_yulii_visotskoy.php